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Vinho e Comida

Receitas toscanas tradicionais. Vino Nobile di Montepulciano. Brunello di Montalcino.

Esta área do sul de Siena apresenta uma notável riqueza do ponto de vista enogastronômico, começando pelos seus vinhos de qualidade, justamente considerados entre os melhores do mundo, passando ao azeite extra-virgem, aos frios, principalmente os queijos, terminando com os doces de típica tradição.
A cozinha Sienense tem como base elementos simples e comuns, como as farináceas e produtos da horta, porco e outros animais domésticos (galinhas, gansos, coelhos e patos), transformados no tempo da perícia dos camponeses nos produtos genuínos.
Um terra cujo fascínio não se limita apenas aos monumentos, às paisagens e aos excepcionais tesouros artísticos, mas que é também capaz de satisfazer, além dos olhos, os mais refinados e exigentes paladares.

._ Antpastos

Crostini with spleen or black crostini
Antepasto preparado com baço bovino, cebola, vinho branco, anchova, alcaparras, sal e pimenta, espalmado sobre fatias de pão caseiro torrado.

Bruschetta
Pedaços de pão toscano torrado na brasa, em fogo lento, com alho e pimenta, temperados com pouco sal e azeite extra-virgem.

._ Primeiros Pratos

Panzanella
Típico prato toscano muito gostoso e simples de preparar: O pão, banhado na água, é triturado e temperado com um pouco de vinagre, óleo, sal e pimenta. Ao final, é enriquecido com tomate fresco, cebola e manjericão.

Ribollita
É uma sopa cozida, levada novamente ao forno, quando então é temperada outra vez com óleo, enriquecida com cebolas pequenas frescas e cortadas em fatias finas e com pimenta.

Pici
Massa preparada simplesmente com água, farinha e pouco sal, bem sovada e estirada à mão, até formar uns cordões ásperos.

Pappardelle con la lepre
A lebre cortada em pedaços, depois de ficar um tempo em uma salmoura de ervas aromáticas em vinho Chianti, é cozida a vapor, colocando no fundo da forma as “fressuras” cortadas bem finas. Cria-se assim um molho denso, enriquecido pela polpa da lebre, com a qual se tempera os “pappardelle”, bem largas e compridas.

._ Segundos Pratos

La Tagliata
Tempera-se o T-bone steak com alho triturado e azeite extra-virgem. A carne deve ser mal passada, cortada em pequenas fatias, decorada com suco de limão e folhas de rúcula.

Fegatelli
Fígado de porco, jovem se possível, cortado em pedaços, enrolado numa “rede” e perfumado com sementes de erva doce. Tempera-se com sal e pimenta e cozinha-se na panela como as bistecas de porco, ou então coloca-se para assar.

Bistecas de porco
Também se cozinha na basa, em “risticciana”, mas a receita comum de Siena é aquela de apresentá-las com alho refogado, completado com molho de tomate e vinho tinto, além de ser temperadas com abundantes sementes de erva doce.

Fagioli all'uccelletto
Feijão cozido com sálvia, alho, óleo e tomate. É, geralmente, enriquecido com linguiça, tornando-se um prato único.

Formaggio Pecorino - Queijo de ovelha de Pienza
Produzido a partir de leito obtido de animais criados em pastos particulares, como aqueles das Colinas de Siena e do Val d’Orcia, onde cresce uma infinidade de ervas aromáticas, como o absinto e o mentastro, que conferem aos queijos uma acentuada identidade. Pode ser encontrado nas versões: fresco, semi-envelhecido, envelhecido e com espécies.

._ Desserts

Biscotti di Prato o Cantucci

._ Os Vinhos

Uma especial seleção é dedicada aos vinhos de Siena. De fato, estamos na pátria de alguns dos mais famosos vinhos italianos, como o Brunello di Montalcino e o Nobile di Montepulciano. A seguir, uma pequena ficha com as características de cada vinho.

Vino Nobile di Montepulciano D.O.C.G.
Ottenuto da uve provenienti dai vitigni di Prugnolo gentile, Canaiolo Nero e Mammolo. Il colore è un rosso rubino con riflessi aranciati per l'invecchiamento. Il profumo è delicato, intenso, pronunciato in cui domina la mammola e il sapore è asciutto, amarognolo, armonico, leggermente tannico. Gradazione minima 12,5°. Tipologie: annata con invecchiamento 2 anni, riserva con invecchiamento minimo 3 anni.
Obtido de uvas provenientes de vinhedos de Prugnolo Gentil, Canaiolo Nero e Mammolo. A cor é um vermelho rubi com reflexos alaranjados, resultado do envelhecimento. O perfume é delicado, intenso, marcado, no qual predomina a violeta e o sabor é seco, levemente amargo, harmônico, levemente tânico. Gradação mínima: 12,5°. Tipologias: 2 anos mínimos de envelhecimento; reserva com envelhecimento mínimo de 3 anos. O Vino Nobile serve para acompanhar carnes vermelhas assadas, aves nobres e animais de caça.

Brunello di Montalcino D.O.C.G.
Ottenuto da uve provenienti dal vitigno Sangiovese ("Brunello", 100%). Obtido de uvas provenientes de vinhedo de Sangiovese (“Brunello”, 100%). A cor é um vermelho rubi intenso, que tende ao vermelho-romã. Cheiro: característico e intenso. Sabor: seco, quente e um pouco tânico, robusto, harmônico, persistente. Graus: 12,5°. Entrada no mercado: depois do dia 1° de janeiro do sexto ano sucessivo (sétimo para o “reserva”) àquele da colheita, com um refinamento obrigatório de pelo menos dois anos em tonéis de carvalho, e de quatro meses (seis para o “reserva”) na garrafa. Tomar com: carne assada e carne de caça.

Orcia D.O.C.
Ottenuto da uve provenienti dal vitigno Sangiovese (min. 60%) oltre ad altre non aromatiche (max 10% a bacca bianca). Obtido de uvas provenientes de vinhedo Sangiovese (mín. 60%), além de outras não aromáticas (máx. 10% de baga braca). A cor é um vermelho rubi que, com o envelhecimento, tende ao vermelho-romã. Cheiro: vinoso, frutado. Sabor: saboroso, harmônico. Graus: 12°. Entrada no mercado: depois do dia 1° de março do ano sucessivo àquele da colheita.

Vin Santo di Montepulciano DOC
Obtido de uvas provenientes de vinhedos de Trebbiamo e Malvasia. É vinificado a partir de cachos de uva passa sobre esteiras ou pendurados. Passa por diversos meses em pequenas garrafas de madeira ditas barris. Segundo a tradição, deixadas “abaixo do teto” para sofrer variações térmicas das diferentes estações. Pode ser colocado à venda depois de três ou quatro anos (é o caso do “reserva”) da colheita. A combinação vai dos

._ O Oleo

Foleídeo com técnica de trabalho à “velha maneira” mostram a arte de obter o fomoso Azeite Extra-Virgem. O óleo de mesa tem, conforme o tipo de azeitona e da zona de produção, um sabor frutado: de grama apenas cortada, de maçã, de alcachofra e de amêndoa. A colheita dos frutos ocorre manualmente, de maneira que se possa escolher azeitona por azeitona, para garantir um bom óleo, enquanto que uma correta prensagem, sem folhas, evita o sabor amargo. Com a prensagem à frio, isto é, a trituração das azeitonas em temperatura ambiente (15°-20°), obtém-se um óleo com acidez inferior, em relação ao tradicional.