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Enogastronomia

Cucina Tipica Toscana. Vino Nobile di Montepulciano. Brunello di Montalcino.

Quest'area del sud senese presenta una notevole ricchezza dal punto di vista enogastronomico a partire dai suoi vini di pregio, giustamente considerati tra i migliori al mondo, passando per l'olio d'oliva, gli affettati e i formaggi, per finire con i dolci della tipica tradizione.
La cucina senese ha come base elementi semplici e comuni, quali farinacei e prodotti dell' orto, maiale e animali della corte (galline, oche, conigli e anatre), trasformati nel tempo dalla maestria dei contadini in prodotti prelibati e genuini.
Una terra il cui fascino non si limita, quindi, ai monumenti, ai paesaggi e ai pur eccezionali tesori artistici, ma che è capace di soddisfare, oltre agli occhi, anche i più raffinati ed esigenti palati.
Di seguito una rassegna dei prodotti e dei piatti tipici della nostra zona

._ Antipasti

Antipasto di Salumi Toscani
Il più pregiato e richiesto tra gli antipasti,è sicuramente l’antipasto di salumi toscani.Prosciuto,salame,finocchiona,lanza,soprassata,etc.preparato con carni stagionati di maiale.
Il maiale di cinta senese, cosi chiamato per la larga fascia chiara che lo attraversa dal dorso agli arti anteriori.Viene allevato allo stato brado,può raggiungere i 180 kg. in quasi due anni.Molto comune nel medioevo viene raffigurato in un dipinto di Ambrogio Lorenzetti esposto nel Palazzo Comunale di Siena.

Crostini di milza o crostini neri
Questi crostini sono una specialita diffusa principalmente nelle province di Siena,Arezzo,Firenze.Il composto è a base di milza di vitello; gli ingredienti succesivi sono :cipolla,capperi,burro,olio extravergine,vino bianco secco.Una volta cucinato,finemente tritato va spalmato su crostini di pane caldo.

Fettunta e Bruschetta
Vengono preparate con fette di pane toscano caldo e croccante,grigliato o passato al forno.Si strofina con uno spicchio d’aglio la superfice del medesimo,si condisce con olio extravergine di oliva,sale e pepe.Il condimento della bruschetta viene prevalentemente preparato con pomodori tagliati a piacimento e basilico.Oppure,fagioli cannellini sparsi sulla fetta di pane e conditi con olio extravergine di oliva,pepe e sale.

._ Primi Piatti

Panzanella
La panzanella è un primo piatto estivo,originario della cucina contadina toscana.Si prepara rigorosamente con pane toscano raffermo ammollato e ben strizzato.Pomodoro,cipolla,cetriolo,abbondante basilico,condito con olio extravergine di oliva,sale e pepe.

Ribollita
Tipico piatto povero della cucina contadina.Il nome deriva dal fatto che in tempi remoti veniva cucinato in abbondante quantita;soprattutto il venerdi essendo un piatto”magro”composto esclusivamente da pane fagioli,cavolo nero,sedano,carote,cipolle,zucchine,patate,pomodoro.Veniva poi "ribollito" i giorni succesivi.

Pici al Ragù di Ocio
Tipica pasta senese-aretina composta da farina di grano duro,un pizzico di sale e acqua.Lavorata a mano fino ad ottenere degli "spaghettoni" dalla forma irregolare. Viene condita in modi diversi;è di particolare rilievo condita con il ragù di ocio.

Pappardelle sulla lepre
Il termine "sulla" è tipicamente toscano,intende pappardelle al sugo di lepre.
Le pappardelle sono un tipo di pasta simile alle fettuccine e alle tagliatelle ma molto più larghe.
Per quanto riguarda la lepre,sono animali che popolano i nostri boschi.Hanno carni molto più saporite del coniglio.

._ Pietanze e Contorni

La Tagliata
La tagliata è una pietanza la cui cottura va preparata esclusivamente alla brace,griglia o piastra.Il relativo taglio della carne deve essere fatto a listarelle.Servita in un piatto da portata in un letto di rucola e pomodorini tagliati in quarti,irrorata con olio extravergine di oliva,sale e pepe.

Fegatelli
E un piatto antico;le cronache parlano di un re carnevale dipinto dal masaccio con una corona di fegatelli in testa.Fegato di maiale a pezzetti o tritato avvolto nella rete di maiale aromatizzato con alloro,salvia e finocchio.Cotto in padella oppure arrosto girato.

Bistecca di maiale
Veramente gustosa sia cucinata alla chiantigiana(olio extravergine di oliva,vino rosso,semi di finocchio,rosmarino e salvia)oppure semplicemente grigliata sulla brace.

Fagioli all'uccelletto
Si chiamano fagioli all’uccellettto,poiché vengono cucinati come gli uccelletti quindi con salvia e condimento simile a quello usato per cucinare gli uccelletti.

Pecorino di Pienza e delle Crete Senesi
Prodotto con latte ovino intero in due varietà:fresco e stagionato.I primi cenni storici risalgono all’epoca dei romani in particolare nel documento di storia naturale di Plinio il Vecchio.Recentemente ha assunto il nome di Pecorino di Pienza,un tempo noto come pecorino delle crete senesi;il fresco di sapore fragrante e caratteristico definito dolce.Lo stagionato di sapore fragrante intenso,mai piccante.

._ I Dolci

Biscotti di Prato o Cantucci
I biscotti di Prato sono noti come cantucci o cantuccini,ma nella citta famosa nel mondo per la stoffa,sono chiamati per la più biscotti di mattonella,soprannome del fondatore del Biscottificio Mattei,che sembra sia l’autore della ricetta originale;deliziosi gustati con del Vin Santo sia dolce oppure abboccato.

"Il mangiare è uno dei 4 scopi della vita,ma non ho mai saputo quali sono gli altri 3." - M.di Montaigne

._ I Vini

Una sezione speciale va dedicata ai vini del Senese, siamo infatti nella patria di alcuni dei piu' famosi vini italiani, quale il Brunello di Montalcino e il Nobile di Montepulciano. Di seguito una piccola scheda con le caratteristiche di ogni vino.

Vino Nobile di Montepulciano D.O.C.G.
Ottenuto da uve provenienti dai vitigni di Prugnolo gentile, Canaiolo Nero e Mammolo. Il colore è un rosso rubino con riflessi aranciati per l'invecchiamento. Il profumo è delicato, intenso, pronunciato in cui domina la mammola e il sapore è asciutto, amarognolo, armonico, leggermente tannico. Gradazione minima 12,5°. Tipologie: annata con invecchiamento 2 anni, riserva con invecchiamento minimo 3 anni.
Il Vino Nobile è da accompagnare con arrosti di carni rosse, pollame nobile, cacciagione e selvaggina.

Brunello di Montalcino D.O.C.G.
Ottenuto da uve provenienti dal vitigno Sangiovese ("Brunello", 100%). Il colore è un rosso rubino intenso tendente al granato. Odore: caratteristico e intenso; Sapore: asciutto, caldo, un po' tannico, robusto armonico, persistente. Gradi 12,5. Immissione al consumo: dopo il 1° gennaio del sesto anno successivo (settimo per la "riserva") a quello della vendemmia, con un affinamneto obbligatorio di almeno due anni in contenitori di rovere e di quattro mesi (sei per la "riserva") in bottiglia. Abbinamento: arrosto e cacciagione.

Orcia D.O.C.
Ottenuto da uve provenienti dal vitigno Sangiovese (min. 60%) oltre ad altre non aromatiche (max 10% a bacca bianca). Il colore è un rosso rubino tendente al granato con l'invecchiamento. Odore: vinoso, fruttato; Sapore: sapido, armonico. Gradi 12. Immissione al consumo: dopo il 1° marzo dell'anno successivo a quello della vendemmia.

Vin Santo di Montepulciano DOC
Ottenuto da uve provenienti dai vitigni di trebbiano e malvasia viene vinificato a partire da grappoli appassiti su stuoie o in "penzane" (quindi appesi). Passa poi parecchi mesi in piccole botti in legno dette caratelli, secondo la tradizione lasciate "sottotetto" a subire escursioni termiche delle diverse stagioni. Può essere messo in commercio dopo tre o quattro anni (è il caso della riserva) dalla vendemmia. L'abbinamento va dai classici "cantucci" finp ad arrivare ai formaggi "erborinati".

._ L'Olio

Frantoi con tecniche di lavoro alla "vecchia maniera" mostrano l'arte di ottenere il famoso Olio Extra Vergine di Oliva. L'olio da tavola ha, a seconda del tipo di oliva e di zona di coltivazione, un sapore fruttato: di erba appena tagliata, di mela, di carciofo o di mandorla. La raccolta dei frutti avviene manualmente in modo di poter scegliere oliva per oliva per garantire un buon olio, mentre una corretta spremitura, senza foglie, evita il sapore amarognolo. Con la spremitura a freddo, cioè la macinatura delle olive a temperatura ambiente (15°-20°) si ricava un olio ad acidita' inferiore rispetto al tradizionale.